Vovk, Hanna O.Karnpakdee, KwankaoGolubets, OlgaLevchuk, IrinaLudwig, RolandNosenko, Tamara2024-10-162024-10-162023Application of enzymes for pressed oil production from pumpkin seeds / H. Vovk, K. Karnpakdee, O. Golubets, I. Levchuk, R. Ludwig, T. Nosenko // Ukrainian Food Journal. – 2023. – Vol. 12, Issue 1. – P. 21–37.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/45022The evaluation of cell integrity by immediate hexane extraction (shaking method) showed that all samples treated with different enzymes had a higher oil yield, ranging from 33.2 to 34.1 % of seed weight, than the control samples (32.1 %). The number of disrupted cells in enzyme treated samples was also higher than the control (64.4%), ranging from 67.6 to 69.5 %. The highest amount of damaged cells, 71.0 and 71.1 %, was found in the samples treated with mixtures (a) pepsin, Viscozyme L, pectinase and (b) pepsin, cellulase,pectinase. The yield of pressed oil from pumpkin seeds pretreated with the pepsin+ViscozymeL+pectinase mixture was by 7.0 % higher than that of the control sample. The enzymatic pretreatment did not significantly affect the free fatty acid content, peroxide value, fatty acid, and phytosterols composition. The antioxidant activity expressed as DPPH radical scavenging capacity of the pressed oil obtained from enzymatically pretreated pumpkin seeds was by 2.7 % higher than of control oil.Оцінка цілісності клітин шляхом негайної екстракції гексаном (метод струшування) показала, що всі зразки, оброблені різними ферментами, мали вищий вихід олії в діапазоні від 33,2 до 34,1 % від маси насіння, ніж контрольні зразки (32,1 %). Кількість пошкоджених клітин у зразках, оброблених ферментом, також була вищою, ніж у контролі (64,4%), коливаючись від 67,6 до 69,5%. Найбільшу кількість пошкоджених клітин, 71,0 та 71,1 %, виявлено у зразках, оброблених сумішами (а) пепсин, Viscozyme L, пектиназа та (б) пепсин, целюлаза, пектиназа. Вихід пресованої олії з насіння гарбуза, попередньо обробленого сумішшю пепсин+ВіскозимL+пектиназа, був на 7,0 % вищим порівняно з контрольним зразком. Ферментативна попередня обробка істотно не вплинула на вміст вільних жирних кислот, перекисне число, склад жирних кислот і фітостеролів. Антиоксидантна активність, виражена як здатність поглинати радикали DPPH, пресованої олії, отриманої з ферментативно попередньо обробленого насіння гарбуза, була на 2,7 % вищою, ніж контрольної олії.enкафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобівenzymatic pretreatmentpress oilpumpkin seedsproteasecellulasepectinaseферментативна попередня обробкапресова оліягарбузове насінняпротеазацелюлазапектиназаArticlehttps://orcid.org/0000-0002-1758-4669