Перспективи використання фруктово-ягідної сировини у технології м’ясних натуральних напівфабрикатів - Штонда, Оксана Анатоліївна; Пасічний, Василь Миколайович (My University, 2019)
У статті представлено результати аналітичних досліджень хімічного складу ягід і фруктів, які в перспективі можуть бути використані як сировина для маринадів при виробництві м’ясних маринованих напівфабрикатів. Завдання створення нових продуктів потребує нових підходів і прийомів технологій. Використання натуральних рослинних компонентів з антиокислювальним ефектом дасть змогу отримати продукт без консервантів і стабілізаторів. А антиокислювальна дія натуральних рослинних компонентів пояснюється наявністю різних груп біологічно-активних речовин. У зв’язку з цим рослинна сировина може бути використана у складі м’ясних продуктів. Внесення активних компонентів фруктово-ягідної сировини до складу рецептур м’ясних систем дасть змогу збільшити термін їх придатності та відкоригувати органолептичні показники. The article presents the results of analytical studies of the chemical composition of berries and fruit, which in the future can be used as raw material for marinades in the production of meat marinated semi-finished products. The task of creating new products requires new approaches and techniques. The use of natural herbal components with antioxidant effect allows to obtain a product without preservatives and stabilizers. And the antioxidant action of natural plant components is explained by the presence of different groups of biologically active substances. In this regard, this vegetable raw material can be used in the composition of meat products. The introduction of active components of fruit and berry raw materials in the formulations of meat systems will increase their shelf life and adjust their organoleptic characteristics.
Keywords: органічні кислоти; фенольні сполуки; м’ясні продукти; ягідно-фруктова сировина; природні антиоксиданти; organic acids; meat products; berry raw materials; natural antioxidants; phenolic compounds; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів