Кобец (Задорожная), Елена СергеевнаШкабура, София СергеевнаАрпуль (Олексейчук), Оксана ВладимировнаДоценко, Виктор Федорович2018-04-052018-04-052016Определение реологических свойств теста с добавлением пищевых волокон / Е. С. Кобец, С. С. Шкабура, О. В. Арпуль, В. Ф. Доценко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2016. – №3(38). – С. 21-27.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/26877Исследованы структурно-механические свойства теста для кексов. Определено влияние клетчатки пшеничной, яблочной и какао на смену реологических показателей тестовых масс. Доказана целесообразность внесения в кексовое тесто для улучшения его структурно-механических свойств купажей растительных масел. Описанные реологические кривые вязкости и реологические кривые течения кексового теста. The structural and mechanical properties of dough for cupcakes were studied. The influence of wheat and apple dietary fibre and cocoa on rheological parameters of dough mass was defined. The application of blends of vegetable oils into dough to improve its structural and mechanical properties was proved. The rheological viscosity curves and rheological flow curves of cupcake dough were described.otherпищевые волокнаdietary fiberмучные кондитерские изделияflour confectioneryресторанное хозяйствоrestaurant managementкафедра готельно-ресторанної справиArticle