Особенности кислотного и ферментативного гидролиза протопектина овощного сырья, предназначенного для использования в составе мороженого - Сапига, Виктория Ярославовна; Михалевич, Артур Петрович; Полищук, Галина Евгеньевна (My University, 2021)
Пектиносодержащее овощное сырье является одним из наиболее востребованных и популярных у разработчиков новых видов мороженого. Функционально-технологические свойства растительных пюре обычно активируют путем гидролитического перехода протопектина в активное состояние с помощью термокислотной обработки. Для повышения эффективности процесса гидролиза протопектина, сопровождающегося увеличением содержания растворимого пектина, использовали ферментативную обработку растительного сырья с помощью пектиназы.
Keywords: ферментативный гидролиз; кислотный гидролиз; мороженное; enzymatic hydrolysis; acid hydrolysis; ice cream; кафедра технології молока і молочних продуктів