Пешук, Людмила ВасилівнаШтик, Ірина ІванівнаКазнадзей,T. Д.2013-04-292013-04-292012Пешук, Л. В. М'ясо паркових оленів – перспективна сировина для інноваційних м’ясних продуктів / Л. В. Пешук, І. І. Штик, Т. Д. Карнадзей // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. – 2012. - № 2 (16). – С. 27-34.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7716У статті наведено теоретично обґрунтовані та експериментально доведені можливості використання м’яса паркових оленів у технологій реструктурованих шинок. Розроблено 6 рецептур та встановлено оптимальне співвідношення оленини в дослідних зразках шинок, які були взяті для подальших досліджень. Наведені дані проведених органолептичних, фізико-хімічних, функціонально-технологічних, біохімічних та мікробіологічних досліджень та дані рекомендації щодо перспективності впровадження технології шинок з оленини на м'ясопереробних підприємствах України. The article presents a theoretically sound and experimentally demonstrate the possibility of using meat deer park in the Technologies restructured hams. A 6 recipes and found the optimal ratio of venison hams in the experimental samples that were taken for further studies. The data held organoleptic, physico-chemical, functional and technological, biochemical and microbiological studies and the recommendations of the perspectives of the introduction of technology in the tavern with venison meat processing enterprises of Ukraineotherінноваційні м'ясопродуктипаркові оленісировинатехнологіяморфологічний складпоголів'яшинкаамінокислотний складinnovative meatdeer parkraw materialstechnologymorphological compositionlivestockhamamino acid compositionкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівArticle