Вплив структуроутворювачів на якість безглютенового хліба з суміші рисового та кукурудзяного борошна - Дробот, Віра Іванівна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Грищенко, Анна Миколаївна (My University, 2017)
В статті наведено результати досліджень впливу камедей ксантану, карбоксиметилцелюлози та гідроксипропілметилцелюлози на показники якості безглютенового хліба з суміші рисового та кукурудзяного борошна. Встановлено, що найкраща якість виробів досягається за використання суміші камеді ксантану та гідроксипропілметилцелюлози у співвідношенні 0,5:1. Дослідження показали, що суміш струткуроутворювачів доцільно додавати в кількості 1,0-1,5 % до маси борошна. The results of studies of the influence of xanthan gum, carboxymethylcellulose and hydroxypropyl methylcellulose on the quality of gluten-free bread from a mixture of rice and corn flour are presented in the article. It has been established that the best quality of the products is achieved by using a mixture of xanthan gum and hydroxypropylmethylcellulose in a ratio of 0,5:1. The results of the research showed that it is expedient to add a mixture of hydrocolloids in an amount of 1.0-1,5% to the weight of the flour.
Keywords: целіакія; безглютеновий хліб; рецептурні композиції; рисове борошно; кукурудзяне борошно; гідроколоїди; celiac disease; gluten-free bread; recipe compositions; rice flour; corn flour; hydrocolloids; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів