Дробот, Віра ІванівнаМихонік, Лариса АнатоліївнаГрищенко, Анна Миколаївна2020-04-282020-04-282017Дробот, В. І. Вплив структуроутворювачів на якість безглютенового хліба із суміші рисового та кукурудзяного борошна / В. І. Дробот, Л. А. Михонік, А. М. Грищенко // Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2017. - Т. 23, № 6. - С. 169-175.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31061В статті наведено результати досліджень впливу камедей ксантану, карбоксиметилцелюлози та гідроксипропілметилцелюлози на показники якості безглютенового хліба з суміші рисового та кукурудзяного борошна. Встановлено, що найкраща якість виробів досягається за використання суміші камеді ксантану та гідроксипропілметилцелюлози у співвідношенні 0,5:1. Дослідження показали, що суміш струткуроутворювачів доцільно додавати в кількості 1,0-1,5 % до маси борошна. The results of studies of the influence of xanthan gum, carboxymethylcellulose and hydroxypropyl methylcellulose on the quality of gluten-free bread from a mixture of rice and corn flour are presented in the article. It has been established that the best quality of the products is achieved by using a mixture of xanthan gum and hydroxypropylmethylcellulose in a ratio of 0,5:1. The results of the research showed that it is expedient to add a mixture of hydrocolloids in an amount of 1.0-1,5% to the weight of the flour.otherцеліакіябезглютеновий хлібрецептурні композиціїрисове борошнокукурудзяне борошногідроколоїдиceliac diseasegluten-free breadrecipe compositionsrice flourcorn flourhydrocolloidsкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle