Звягінцева-Семенець, Юлія ПетрівнаДенисюк, Анастасія ВолодимирівнаКобилінська, Олена Валеріївна2018-03-122018-03-122017Звягінцева-Семенець, Ю. П. Вивчення структурно-механічних властивостей вершкових кремів пониженої жирності / Ю. П. Звягінцева-Семенець, А. В. Денисюк, О. В. Кобилінська // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : 83 міжнародна наукова конференція молодих учених, аспірантів і студентів. – К : НУХТ, 2017. - Ч. 1. – С. 169.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/26729Реологічні показники вершкових кремів визначали з використанням ротаційного віскозиметра Reotest 2. Гідроколоїдами, що створюють структуру кремів були желатин, альгінат натрію та каррагенан. Встановлено, що альгінат натрію утворює найбільш структуровану емульсійно-пінну структуру, що здатна втримувати задані навантаження порівняно з системами на желатині і каррагенані. Rheological parameters of butter creams were determined using a rotary viscometer Reotest 2. The hydrocolloids forming the structure of the creams were gelatin, sodium alginate and carrageenan. It has been established that sodium alginate forms the most structured emulsion-foam structure that can hold the given load compared to systems on gelatin and carrageenan.uk-UKвершковий кремструктурагідроколоїдиполісахаридизбиваннякафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівbutter creamstructurehydrocolloidspolysaccharideswhippingThesis