Вивчення впливу фізичних та хімічних чинників на якість пюре з бульб топінамбура - Мазур, Оксана; Івчук, Надія Павлівна (My University, 2017)
Метою дослідження було вивчення впливу температури та органічних кислот на ступінь готовності бульб топінамбуру при бланшуванні та органолептичні показники пюре з них. Експериментально досліджено та науково обґрунтовано, що для виготовлення пюре з бульб топінамбура з хорошими органолептичними показниками бланшування сировини необхідно проводити при температурі 95°С, протягом. 8 хв., використовуючи розчини лимонної кислоти концентрацією 2,0…3,0%. // The aim of the study was to study the effect of temperature and organic acids on the degree of readiness of the tubers of Jerusalem artichoke in blanching and the organoleptic characteristics of mashed from them. Experimentally researched and scientifically justified, for making mashed from Jerusalem artichoke tubers with good organoleptic indicators of blanching raw materials it is necessary to conduct at a temperature of 95 ° C, during. 8 min., Using solutions of citric acid with a concentration of 2.0 ... 3.0%.
Keywords: кафедра технології оздоровчих продуктів; пюре з бульб топінамбура; лимонна кислота; температура; mashed with Jerusalem artichoke tubers; citric acid; temperature