Вплив лляної та рижієвої олії на показники якості хліба з пшеничного борошна з продуктами переробки рису та фітосировиною - Шевченко, Анастасія Олександрівна (My University, 2024)
Зважаючи на сучасну несприятливу екологічну, соціальну, економічну та продовольчу ситуацію у світі, а також вектор на здорове харчування, популярністю користуються вироби, зокрема хлібобулочні, для спеціального дієтичного споживання. З метою регулювання структурно-механічних властивостей хліба, додавали олію лляну або рижієву у кількості 2% до маси борошна в хліб, в рецептуру якого також включали рисове борошно (10%) на заміну пшеничного, концентрат рисового протеїну — 4% до маси борошна, соняшниковий лецитин — 3%, екстракт яснотки білої, отриманий з використанням ультразвуку – 10% або концентрований екстракт яснотки білої (50% СР) — 1%. Контролем був хліб з пшеничного борошна без додаткових інгредієнтів. Встановлено, що вид досліджуваної олії не впливає на показники якості хліба. При цьому за сумісного застосування продуктів переробки рису, олії та концентрованого екстракту яснотки білої значення питомого об’єму хліба підвищується на 3,4% порівняно з використанням екстракту яснотки білої, формостійкість покращується на 5,0%. Пористість і кислотність залишаються без змін. Значно покращується еластичність тіста та хліба. Крім того, внесення олій позитивно впливає на структуру скоринки хліба з рисовим борошном, оскільки відсутні тріщини на поверхні, на відміну від хліба з рисовим борошном без додаткової сировини.

Given the current unfavorable environmental, social, economic and food situation in the world, as well as the focus on healthy eating, products, in particular bakery products, for special dietary consumption are popular. In order to regulate the structural and mechanical properties of bread, linseed or non-linseed oil was added to the flour mass in an amount of 2%, the recipe of which also included rice flour (10%) to replace wheat, rice. protein concentrate - 4% to the flour mass, sunflower lecithin - 3%, lamia extract obtained using ultrasound - 10% or concentrated Bordeaux extract (50% DM) - 1%. The control was bread made from wheat flour without additional ingredients. It was found that the studied type of oil does not affect the quality indicators of bread. At the same time, when rice processing products, oil and concentrated lamia extract are used together, the specific volume of bread increases by 3.4% compared to the use of white hyacinth extract, and dimensional stability improves by 5.0%. Porosity and acidity remain unchanged. The elasticity of dough and bread is significantly improved. In addition, the addition of oils has a positive effect on the crust structure of bread with rice flour, since there are no cracks on the surface, unlike bread made from rice flour without additional raw materials.
Keywords: лляна олія; рижієва олія; хліб; питомий об’єм; пористість; linseed oil; false flax oil; bread; specific volume; porosity; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів