Використання крохмалепродуктів у виробництві морозива - Павленко, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна (My University, 2015)
Досліждено органолептичні та фізико-хімічні показники якості морозива вершкового з частковою заміною цукру та частковою заміною СЗМЗ на крохмальну патоку різного ступеня оцукрювання. Було виготовлено наступні зразки молочного морозива: контрольний зразок (СЗМЗ 10%, цукор 14%, жир 10%), зразок №2 50% заміна цукру на ИГ-42, зразок №3 50% заміна СЗМЗ на ИГ-42, зразок №4 50% заміна цукру на ИМ-50, зразок №5 50% заміна СЗМЗ на ИМ-50. Відповідно до збільшення ступеня заміни спостерігалися наступні закономірності зміни фізико-хімічних характеристик готового продукту: кислотність морозива незначно знижується і тримається в межах 22-23 єТ; відбувається зниження температури м’якого морозива на 1 єС; дещо зменшується збитість морозива (до 5 %); опір таненню морозива з патокою та за часом накопичення 10 мл «плаву» незначно гірший за контроль і поступово знижується з 66 хв до 60 хв. але, в цілому, цей показник набагато кращий за існуючу норму, відповідно до якої опір таненню має бути не нижчим за 41,5 хв.; незначно збільшується середній діаметр повітряних бульбашок, але, разом з тим, із ступенем заміни СЗМЗ на патоки спостерігається тенденція на покращення однорідності повітряної фази по всьому об'єму морозива, тобто переважна більшість повітряних бульбашок в морозиві має приблизно одинаковий діаметр, що позитивно впливає на консистенцію готового продукту. The organoleptic and physico-chemical parameters of quality ice cream with partial sugar replacement and partial substitution of SZMZ for starch molybdenum of different degree of saccharification were studied. The following samples of milk ice cream were made: a control sample (SZMZ 10%, sugar 14%, fat 10%), sample number 2 50% replacement of sugar on IG-42, sample number 3 50% replacement of SZMZ to IG-42, sample number 4 50% replacement of sugar on IM-50, sample number 5 50% replacement of SZMZ on IM-50. In accordance with the increase in the degree of replacement observed the following laws changes in physical and chemical characteristics of the finished product: the acidity of ice cream is slightly reduced and is kept within the limits of 22-23 TH; there is a decrease in the temperature of soft ice-cream on 1 centigrade; somewhat decreases the loss of ice cream (up to 5%); resistance to dampening of ice cream with molasses and the accumulation time of 10 ml of "float" is slightly worse than control and gradually decreases from 66 minutes to 60 minutes. but overall, this indicator is much better than the current norm, according to which the resistance to dying should not be less than 41.5 min .; the average diameter of the air bubbles increases slightly, but, with the degree of replacement of the SZMZ with molasses, there is a tendency to improve the homogeneity of the air phase throughout the volume of ice cream, that is, the vast majority of air bubbles in the ice cream have approximately the same diameter, which has a positive effect on the consistency finished product.
Keywords: морозиво; патоки крохмальні; ice cream; starch streams; кафедра технології молока і молочних продуктів