Функціональні властивості свинини на ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат» - Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна; Іващук, Павло Васильович; Ромазан, Олександр Вікторович (My University, 2019)
На сьогодні питання цілеспрямованого використання сировини з урахуванням характеру автолітичних змін набуває особливого значення, оскільки суттєво зросла частка тварин, які надходять на переробку і у яких після забою в тканинах виявляються суттєві відхилення від нормального розвитку автолітичних процесів. На основі досліджень встановлено, що 6 годинна витримка на базі передзабійного утримання та скорочення часу транспортування свиней від господарства до підприємства ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат» мінімізує стресовий вплив та забезпечує найвищі функціонально-технологічні властивості отриманої сировини. Today, the issue of purposeful use of raw materials, taking into account the nature of autolytic changes, becomes of particular importance, since the proportion of animals that come to be processed and which, after slaughter in the tissues, has detected substantially deviates from the normal development of autolytic processes. Based of the research was established that 6-hour hold on the pre-slaughter base and shortening the transport time of pigs from the holding to the enterprise LLC "Ternopil Meat-Processing Plant" minimizes the stressful effect and provides the highest functional and technological properties of the raw material.
Keywords: кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; м'ясо; свинина; функціонально-технологічні властивості; автолітична активність; meat; pork; functional and technological properties; autolytic changes