Інноваційні методи збагачення хлібобулочних виробів біогенними металами та мікроелементами: технологічні та харчові аспекти - Цюрпита, Михайло Євгенійович; Олішевський, Валентин Вікторович; Бабко, Євген Миколайович (My University, 2025)
Дослідження показали, що використання наночастинок біогенних металів (Mg, Zn) у водній колоїдній формі, отриманих електроіскровим методом, значно покращує біодоступність мікроелементів. Додавання Mg сприяло інтенсифікації процесів бродіння тіста, збільшенню итомого об'єму хліба на 11,1% та покращенню структури пористості. Цинк, у свою чергу, забезпечив підвищення структурно-механічних властивостей виробів і мікробіологічної стабільності, хоча його надмірний вміст може впливати на смакові характеристики.
Keywords: наночастинки; біогенні метали; кафедра технологічного обладнання та комп’ютерних технологій проектування