Способ производства диетического пшеничного хлеба (Авторское свидетельство № 1839081) - Доценко, Виктор Федорович; Булий, Юрий Владимирович; Арсеньева, Лариса Юрьевна; Дробот, Вера Ивановна; Цыганков, Петр Семенович (My University, 1993)
Изобретение позволяет повысить качество хлеба путем увеличения его удельного объема и пористости, ускорения способа, замедления черствения и повышения содержания ароматических веществ в нем. Для этого при замесе теста в его состав вводится в качестве заменителя сахара 10-15 % гидролизованного экстракта цикория, полученный путем измельчения корнеплодов на стружку, экстрагирования из нее водорастворимых веществ водой с температурой 70-75оС в течение 90-110 мин.при гидромодуле 1,5-3,0 до содержания сухих веществ в экстракте 16-18 %, фильтрования экстракта, его охдаждения до 53-57оС, внесения в него ферментного препарата ксилоглюканофоетидина П10Х в количестве 0,6-0,9 % к массе субстрата и выдерживания экстракта в течение 120-140 мин. The invention improves the quality of bread by increasing its specific volume and porosity, acceleration method, retarding staling and increase the content of the aromatic substances in it. To this end, when the dough composition is introduced as a sugar substitute 10-15% hydrolyzed extract of chicory obtained by grinding the roots on the cuttings, extractable from water-soluble substances water with a temperature of 70-75 degrees Celsius for 90-110 minutes when water ratio of 1.5-3.0 to content in the extract of 16-18 %, filtration of the extract, its ahmadinia to 53-OS, making it an enzyme preparation of xyloglukanofoetidin P10X in the amount of 0.6 to 0.9% by weight of substrate and incubation of the extract within 120-140 min.
Keywords: тесто; замес; мука; хлеб; dough; kneading; flour; bread; кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства; кафедра експертизи харчових продуктів; кафедра готельно-ресторанної справи; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів