Рак, Валентина ПетрівнаЮрчак, Віра ГаврилівнаПроценко, Лідія ВасилівнаПасічник, Ірина Олександрівна2012-03-162012-03-162010Рак, В. П. Використання хмелю для збагачення хліба біологічно активними речовинами / В. П. Рак, В. Г. Юрчак, Л. В. Проценко, І. О. Пасічник // Харчова промисловість. - 2010. - № 9. - С. 39-42.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/453Встановлено, що у разі використання 0,12 % до маси борошна ароматичного хмелю Злато Полісся з частково вилученим лупуліном вміст поліфенолів у хлібі в 1,5 рази перевищує їх кількість у хлібі з 0,08 % нативного хмелю, а вміст гірких речовин становить 0,40 мг у 100 г хліба і відповідає прийнятному його смаку. При цьому в 300 г хліба міститься 1,7 мг або 4,8 мкмолі ксантогумолу, що надає хлібу функціональних властивостей.It has been observed that adding aroma hop “Злато Полісся (Zlato Polissia)” with particularly removed lopuline in quantity of 0,12 % to the weight of flour causes increasing content of polyphenol in bread in 1,5 times comparing to bread with 0,08 % native hop. Content of bitter substances is 0,40 mg in 100 g of bread and it corresponds with appropriate flavor. In this case 300 g of bread consist 1,7 mg or 4,8 mkmole of xanthogumol, and it gives functional properties to the bread.uk-UKхмільбіологічно активні речовиниполіфеноликсантогумолфункціональні властивості хлібаhopbiologically active substancespolyphenolxanthogumolfunctional properties of breadкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів