Использование потенциала фруктово-ягодных и овощных пюре в технологиях кондитерских изделий с низким содержанием сахара - Ворочек, Дарья Владимировна; Лыгач, Денис Владимирович; Оверчук, Наталия Олеговна; Камбулова, Юлия Викторовна (My University, 2020)
В основу научной работы положены результаты, направленные на создание кондитерских изделий с использованием разнообразных фруктово-ягодных и овощных пюре с минимальным содержанием добавленного сахара и повышенной пищевой ценностью. Объектом исследования стала технология производства пастилы, а задачей – получение изделий с максимальным сохранением биологически активных веществ сырья. Предложено дополнительное обогащение продукции семенами. Установлено, что максимальное количество вносимых семян – 3 % к массе пюре, высота слоя при отливании – 4–4,5 мм, температура сушки – 55–60 °C, продолжительность сушки – 6 часов. The scientific work is based on results aimed at creating confectionery products using a variety of fruit and vegetable purées with minimal added sugar and enhanced nutritional value. The object of the study was the technology of pastille production, with the goal of preserving the maximum amount of biologically active substances from raw materials. Additional enrichment with seeds was proposed. It was found that the optimal seed addition was 3% of the purée mass, the casting layer thickness was 4–4.5 mm, drying temperature 55–60 °C, and drying time – 6 hours.
Keywords: кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; біологічно активні речовини; фруктові пюре; овочеві пюре; кондитерські вироби; зниження цукру; харчова цінність; сушіння; biologically active substances; fruit purées; vegetable purées; confectionery products; sugar reduction; nutritional value; drying