Звягінцева-Семенець, Юлія ПетрівнаКобилінська, Олена ВалеріївнаКолесник, Марина Анатоліївна2016-05-172016-05-172016Звягінцева-Семенець, Ю.П. Вивчення гідрофільних властивостей гідроколоїдів в складних емульсійно-пінних системах / Ю. П. Звягінцева-Семенець, М. А. Колесник, О. В. Кобилінська // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : 82 Міжнародна наукова конференція молодих учених, аспірантів і студентів. – К. : НУХТ, 2016. – Ч. 1. - С. 158.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/23329Об’єктом дослідження обрано технологію вершкового низькокалорійного крему на желатині, предметом дослідження виступили вершки коров’ячі з масовою часткою жиру 20 %; полісахариди – альгінат натрію, j-каррагенан, агар. Визначені гідромодулі добавок, розчинність і ступінь їх набухання у воді та вершках. Визначено, що порівняно із контрольним кремом на желатині, дослідні зразки мають меншу пружність, більшу пластичність, не утворюють гелеподібної фіксованої структури після охолодження. The object of study chosen technology creamy low-calorie cream on gelatin, subject of study cream made from cow fat mass fraction of 20%; polysaccharides - alginate sodium, j-carrageenans, agar. Designated hydrological additives, solubility and degree of swelling in water and cream. Determined that compared to a control cream to gelatin, prototypes have less elasticity, greater flexibility, do not form a gel-like fixed structure after cooling.uk-UKвершковий кремструктурагідроколоїдиполісахаридизбиваннякафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівbutter creamstructurehydrocolloidspolysaccharideswhippingThesis