Використання структуроутворювачів для безглютенових макаронних виробів - Рожно, Олександр Васильович; Дзензелівська, Христина; Юрчак, Віра Гаврилівна (My University, 2015)
З метою розробки технології безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна досліджено вплив структуроутворювачів яєчного білка, ксантана, крохмалю на якість макаронних виробів. Визначено якість макаронних виробів за органолептичними, фізико-хімічними показниками та варильними властивостями. In order to develop the technology of gluten-free pasta made from corn flour investigated the influence of structurants egg protein, xanthan, starch on quality pasta. It determines the quality of the pasta organoleptic, physical and chemical parameters, as well as cooking properties.
Keywords: целіакія; яєчний білок; ксантан; крохмаль; структуроутворювач; celiac; egg white; xanthan; starch; structurant; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів