Вивчення перерозподілу форм зв’язків вологи у помадній масі, збагаченій порошком із банану - Янчик, Марія Володимирівна; Вашека, Оксана Миколаївна; Янчик, Олена Петрівна (My University, 2016)
Помадна маса (ПМ) – це оздоблювальний напівфабрикат, отриманий в результаті кристалізації сахарози з пересичених цукрово-патокових розчинів. Помада складається з трьох фаз – твердої, рідкої та газоподібної. Тверда фаза являє собою дрібні кристали сахарози, рідка фаза представлена міжкристалічним цукрово-патоковим розчином, а газоподібна – бульбашками повітря, якими насичується ПМ під час збивання. Залежно від хімічного складу ПМ, співвідношень рецептурних інгридієнтів із різними типами зв’язків та їх здатністю до кристалоутворення формуються фізичні властивості даного напівфабрикату. Lipstick (PM) is a finishing semi-finished product obtained by crystallization of sucrose from supersaturated sugar solutions. Lipstick consists of three phases - solid, liquid and gaseous. The solid phase is a small sucrose crystal, the liquid phase is represented by an intercrystal sugar solution, and the gaseous air bubbles, which are saturated with PM during whipping. Depending on the chemical composition of the PM, the ratios of prescription ingredients with different types of bonds and their ability to crystallize, the physical properties of this semifinished product are formed.
Keywords: помадна маса; форми вологи; порошок із банану; кафедра експертизи харчових продуктів; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції; an overweight mass; moisture forms; banana powder