Використання трансглютамінази для покращення якості та структурних властивостей м’ясних продуктів - Пасічний, Василь Миколайович; Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Полоз, Денис Сергійович; Гармаш, Анна Вікторівна (My University, 2025)
Transglutaminase is an effective tool for improving the structural and sensory quality of meat products within the clean label concept. The enzyme enhances protein cross-linking, creating a stable three-dimensional network that improves texture, juiciness, and product appearance. Its use allows for the reduction of synthetic additives while maintaining high technological and sensory standards. This approach supports the development of natural and functionally balanced meat products. Трансглютаміназа є ефективним інструментом для покращення структурних і сенсорних властивостей м’ясних продуктів у межах концепції clean label. Фермент сприяє утворенню білкових зв’язків, формуючи стійку тривимірну сітку, що забезпечує кращу текстуру, соковитість і зовнішній вигляд продукту. Його використання дозволяє зменшити кількість синтетичних добавок, зберігаючи високу якість продукції. Такий підхід сприяє створенню натуральних і збалансованих м’ясних виробів.
Keywords: кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; м’ясні продукти; чисте маркування; стабілізація білків; покращення текстури; харчові інновації; transglutaminase; meat products; clean label; protein stabilization; texture improvement; food innovation; food innovation