Використання цукрозамінників нового покоління в технології бісквітів спеціального призначення - Дорохович, Вікторія Віталіївна; Абрамова, Асьят Георгіївна (My University, 2013)
Проведено роботу по визначенню можливості застосування лактітолу, ізомальтітолу, еритрітолу, мальтітолу у технології бісквітів. Проведено дослідження в’язкості і поверхневого натягу водних розчинів цукрозамінників, впливу цукрозамінників на піноутворюючу здатність та стійкість піни меланжу, органолептичні, фізико-хімічні та структурні показники готових виробів. We have done research to use lactitol, isomaltitol, eritritol and maltitol in bisquits technology. Also we did researches of viscosity and surface tension of sugar replacers’ water solutions, influence of sugar replacers on lathering and melange foam resistance, organoleptic, physicochemical and structural factors of a product.
Keywords: цукрозамінник; глікемічний індекс; в’язкість; поверхневий натяг; бісквіти; sugar replacers; glycemic index; viscosity; surface tension; bisquits; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; кафедра готельно-ресторанної справи