Харчова цінність смикавцю їстівного - Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Башта (Шеремет), Алла Олексіївна; Рахметов, Джамал Бахлулович (My University, 2025)
Визначено основні фізико-хімічні властивості смикавцю їстівного (Cyperus esculentus L.), сорту Фараон. Висушені бульби смикавцю їстівного мають тверду оболонку, хрустку внутрішню частину, солодкуватий, приємний мигдальний смак. Довжина однієї бульби від 8 до 18 мм, товщина – 5-8 мм; маса 1000 бульб становить 416 г. Проведено якісний аналіз їстівної частини даної сировини щодо вмісту біологічно активних сполук. Згідно результатів досліджень, відмічено наявність ліпідів, полісахаридів: крохмалю, інуліну, пектинів, клітковини; білкових речовин – амінокислот, фенольних сполук, зокрема, флавоноїдів. Визначено амінокислотний склад бульб чуфи. Встановлено, що загальна кількість амінокислот становить 6078 мг на 100 г смикавцю їстівного, всіх незамінних амінокислот – 22,1 % від загальної кількості. Методом СКОР здійснено аналіз біологічної цінності білків даної сировини. Співвідношення насичені : мононенасичені : поліненасичені жирні кислоти складає 27,45 % : 56,18 % : 16,37 %. Визначено вміст важливих компонентів комплексу харчових волокон: клітковини та пектинових речовин у бульбах смикавцю їстівного. He main physicochemical properties of edible smykavets (Cyperus esculentus L.), variety Pharaon, have been determined. Dried tubers of edible smykavets have a hard shell, a crispy interior, and a sweet, pleasant almond taste. The length of one tuber is from 8 to 18 mm, thickness is 5-8 mm; the mass of 1000 tubers is 416 g. A qualitative analysis of the edible part of this raw material for the content of biologically active compounds has been carried out. According to the results of the research, the presence of lipids, polysaccharides: starch, inulin, pectins, fiber; protein substances - amino acids, phenolic compounds, in particular, flavonoids, was noted. The amino acid composition of chufa tubers has been determined. It was found that the total amount of amino acids is 6078 mg per 100 g of edible smykavets, all essential amino acids – 22.1% of the total amount. The biological value of proteins of this raw material was analyzed using the SKOR method. The ratio of saturated: monounsaturated: polyunsaturated fatty acids is 27.45%: 56.18%: 16.37%. The content of important components of the complex of dietary fibers: fiber and pectin substances in the tubers of edible smykavets was determined.
Keywords: смикавець їстівний; амінокислоти незамінні; поліненасичені жирні кислоти; essential amino acids; polyunsaturated fatty acid; кафедра технології оздоровчих продуктів