Перспективи використання прянощів у технології м'якого козячого сиру - Фролова, Наталія Епінетівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Корольчук, Ірина Миколаївна; Корабльова, Ольга Анатоліївна (My University, 2019)
Проблема збалансованого харчування є однією з найважливіших соціальних проблем сучасності. В умовах змін у харчуванні населення та білкового дефіциту все більше уваги приділяється збільшенню використання білкових ресурсів на харчові цілі, у тому числі створенню нових продуктів. Цінність таких продуктів визначається не тільки кількістю білка, але і його якістю. Козяче молоко багате казеїном і альбуміном, які містять важливі для організму людини амінокислоти. Сир м'який на основі козячого молока характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, а також доступністю поживних речовин. Особливості фракційного складу казеїну козячого молока зумовлюють необхідність пошуку методів регулювання технологічних властивостей молока при виробництві сиру. Проведені дослідження обґрунтували доцільність використання прянощів – куркуми, імбиру та пажитника в технології сиру м’якого на основі козячого молока. Доведено, що внесення цих прянощів у сухому вигляді з розміром часток до 0,4 мм до нормалізованої суміші перед термічним обробленням у кількості 1,0 ±0,1 % знижує показник активної кислотності нормалізованих сумішей в середньому на 0,2 рН, забезпечує утворення більш щільного згустку, прискорює виділення сироватки і підвищує вихід продукту в середньому на (5,0 ±0,2 %). Утворення щільного згустку в контрольному зразку відбувалося протягом 60 хвилин, а в модельних зразках з вмістом 1% сухих прянощів – через 45 хвилин і гідратованому – через 50 хвилин. Такий технологічний ефект, очевидно, пов’язаний з адсорбцією компонентів прянощів на поверхні казеїнових міцел і, як наслідок, зі зниженням їх поверхневого потенціалу та подальшою агрегацією. Встановлено показники якості сиру м’якого, виготовленого з козячого молока з додаванням прянощів, протягом не менше 5 діб за температури (4 ±2 °С) та відносної вологості (85 ±5 %).

The problem of balanced nutrition is one of the most important social problems in our time. In the context of changes in population nutrition and protein deficits, increasing attention is being paid to increasing the use of protein resources for nutritional purposes, including the creation of new products. The value of such products is determined not only by the amount of protein, but also by its quality. Goat's milk is rich in casein and albumin, which contain important amino acids for the human body. Soft-ripened cheese based on goat milk is characterized with high nutrition and biological value, as well as, nutrient availability. Peculiarities of fractional composition of casein of goat milk determine the necessity of searching for methods of adjusting the technological properties of milk during production of cheese. The studies have substantiated feasibility of using spices – turmeric, ginger and fenugreek in the technology of soft-ripened cheese based on goat milk. It is proved, that adding these spices in the dry state with the particles sized up to 0.4 mm to a normalized mixture before thermal conditioning in amount of 1.0 ±0.1 % reduces the indicator of active acidity of normalized mixtures and amount of whey, excreted in the course of processing, by an average of 0.2 рН, provides formation of a more dense clot, speeds up the excretion of whey and increases the product yield by an average of (5.0 ±0.2 %). The formation of a dense clot in the control sample occurred within 60 min, while in the model specimens containing 1% of spices in the dry state – in 45 minutes and hydrated – in 50 minutes. Such a technological effect is apparently associated with adsorption of the components of spices on casein micelle surface and, as a consequence, with reducing their surface potential and subsequent aggregation. The quality indices of goat's soft cheese made from goat's milk with spices for at least 5 days at temperature (4 ±2 °С) and relative humidity (85 ±5 %) were established.
Keywords: козяче молоко; м'який сир; спеції; куркума; імбир; пажитник; goat milk; soft cheese; spices; turmeric; ginger; fenugreek; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції