Хлібні вироби з підвищеним вмістом білка - Махинько, Валерій Миколайович; Сажина, Альбіна Валеріївна; Рибалко, Сергій Олександрович (My University, 2018)
Для збалансування хімічного складу хлібних виробів необхідно збагачувати їх білком. Щоб внесення білкової сировини не позначилося на споживчих характеристиках готової продукції, а вміст білка в одиниці об’єму був якомога більшим – доцільно збагачувати насамперед хлібні вироби зниженої вологості. У роботі вивчено можливість підвищення вмісту білка у хлібних паличках за рахунок використання ізоляту горохового білка (ІГБ). На основі аналізу змін у ході технологічного процесу, вивченні органолептичних і фізико-хімічних показників готової продукції та проведеної оптимізації встановлено можливість внесення 5 % ІГБ з одночасним підвищенням вологості тіста до 37 %. Розрахунок хімічного складу та біологічної цінності розроблених виробів підтвердив ефективність використання ІГБ для вирішення поставленої задачі – створення хлібних виробів з підвищеним вмістом білка та необхідними споживчими властивостями. To balance the chemical composition of bread products, they should be enriched with the protein. It is reasonable to enrich primarily the low-moisture bread products in order to ensure that raw protein material does not affect the consumer properties of the finished products, and to maximize the protein content per unit volume. The paper studies the possibility of increasing the protein content of bread sticks by utilizing pea protein isolate (PPI). The possibility of addition 5% PPI with the simultaneous increase of the moisture content of the dough up to 37% was found based on the analysis of the changes during the technological process, the study of organoleptic and physicochemical properties of the finished products, and the optimization carried out. The calculation of the chemical composition and biological value of the developed products confirmed the utilization efficiency of PPI for meeting the task of creating the bakery products with high protein content and the necessary consumer properties.
Keywords: білок; амінокислота; ізолят; горох; хлібні палички; тісто; клейковина; якість; protein; amino acid; isolate; peas; breadsticks; dough; gluten; quality; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів