Технологія хлібобулочних виробів, збагачених молочними білками - Ткачук, Юрій Михайлович (My University, 2014)
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології хлібобулочних виробів, збагачених молочними білками. Показано доцільність та технологічну ефективність підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів шляхом використання молочних білків – казеїну та альбуміну. Визначено хімічний склад і біологічну цінність молочних білків. Досліджено технологічні властивості молочних білків: водопоглинальну, жирозв’язуючу та емульгуючу здатності. Thesis is devoted to the scientific substantiation and development of technology-hlebakery products enriched with milk proteins. On the basis of generalized. Data literature analyzes the current state of research Use high-protein raw materials of vegetable and animal origin for increase the biological value of bakery products. Shows the feasibility difference and increase technological efficiency of food value-hlebobu dairy products through the use of milk protein - casein and albumin. The chemical composition and biological value of milk proteins.
Keywords: казеїн; альбумін; технологічні властивості; мікробіологічні та біохімічні процеси; бездріжджовий напівфабрикат; тісто; хлібобулочні вироби; технологія; рецептури; біологічна цінність; casein; albumin; technological properties; microbiological and biochemical processes; unleavened cake mix; dough; bakery products; technology; formulation; bioavailability; кафедра готельно-ресторанної справи