Вивчення забарвлюваних речовин в прянощах - Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Миколів, Іван Михайлович (My University, 2016)
В процесі екстрагування вивчили зміну забарвлення та вміст антоціанів. Обґрунтували технологічні параметри отримання екстракту сумаху. Рекомендовано екстракт плодів сумаху готувати за температури 60...80°С з витримуванням 10...20 хвилин. Слід відмітити, що при температурі вище 60°С забарвлення екстракту стає більш інтенсивним, що пояснюється більш повним вилученням забарвлюючих речовин з рослинної сировини. In the extraction process, they learned the color and content changes anthocyanins The technological parameters of the extract of Sumah were substantiated. It is recommended that the extract of dried fruits be cooked at a temperature of 60 ... 80 ° С with keeping 10 ... 20 minutes. It should be noted that at a temperature above 60 ° C color the extract becomes more intense, which is explained by a more complete deletion coloring matters from plant raw materials.
Keywords: композиції прянощів; кисломолочні пасти; spice compositions; sour milk paste; кафедра технології молока і молочних продуктів; кафедра технологічного обладнання та комп’ютерних технологій проектування