Дробот, Вера ИвановнаСеменова, Анастасия БорисовнаМихоник, Лариса Анатольевна2013-12-102013-12-102013Дробот, В. И. Влияние овсяных хлопьев на технологический процесс и качество хлеба из цельносмолотого зерна спельты / В. И. Дробот, А. Б. Семенова, Л. А. Михоник // Хранительна наука, техника и технологи – 2013 : науч. труды сб. – Пловдив: Академическое издание УХТ, 2013. – Том LX. – С. 119-124.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/11938Целью исследования было определение влияния овсяных хлопьев на свойства теста и показатели качества хлеба из цельносмолотого зерна спельты. В работе приведены технологические характеристики овсяных хлопьев и спельтовой муки. Исследовали образцы смесей составленных из муки спельты с добавлением 10, 15, 20 % овсяных хлопьев вместо массы муки. Установлено, что овсяные хлопья положительно влияют на газообразующую, газоудерживающую способность теста и улучшает объем хлеба, его формостойкость и структуру пористости. The purpose of this research was to determine the effect of adding oat flakes on properties of dough and bread quality from whole spelt flour. The paper presents the technological characteristics of oat flakes and Spelt flour. Samples of mixtures composed of whole spelt flour with 10, 15, 20% substitution of oat flakes were studied. It was found that oat flakes positively affect on gas-production and gas-retention capacity of dough and improve specific loaf volume, shape stability index and porosity structure.otherхлебовсяные хлопьятестоцельносмолотая мукаbreadoat flakesdoughwhole flourкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle