Дослідження фізико-хімічних властивостей зернових інгредієнтів як структуроутворювачів у виробництві морозива - Поліщук, Галина Євгеніївна; Мартич, Віталій Володимирович; Ковалевська, Єлизавета Іванівна; Янюк, Тетяна Іванівна (My University, 2011)
Досліджено набухаємість, гідрофільність, вологозв’язувальну здатність та реологічні характеристики модельних систем на основі гідратованих зернових інгредієнтів. Визначено характер структуроутворення у цих системах порівняно з пшеничним борошном – традиційно використовуваним у виробництві морозива в якості стабілізатора. Встановлено високу технологічну ефективність зародків пшениці. Nabuhayemist study, wetting, volohozvyazuvalnu ability and rheological characteristics of model systems based on hydrated grain ingredients. The character of structure formation in these systems compared with wheat flour - traditionally used in the production of ice cream as a stabilizer. The high technological efficiency of wheat germ.
Keywords: технологічні характеристики; technological characteristics; структуроутворення; зернові інгредієнти; зародки пшениці; морозиво; structure; grain ingredients; wheat germ; ice cream; кафедра технології зберігання і переробки зерна; кафедра технології молока і молочних продуктів