Науменко, Оксана ВасилівнаКігель, Наталя ФедорівнаБовкун, Алла Олександрівна2021-02-112021-02-112019Науменко, О. В. Селекція біологічно активних штамів проуцентів як альтернатива штучним консервантам і згущувачам / О. В. Науменко, Н. Ф. Кігель, А. О. Бовкун // Наукові праці НУХТ. – 2019. – Т. 25, № 3. – С. 29–35.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32549У статті досліджено мікробіоту некомерційних харчових продуктів, з яких виділено чисті культури мікроорганізмів. На підставі результатів морфологічних, біохімічних тестувань, генетичних досліджень бактеріальні ізоляти ідентифіковано до видів Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus. Проведено скринінг активних штамів за такими біотехнологічними характеристиками: здатність до утворення ароматичних сполук і в ’язких компонентів, рівень молокозсідальної активності та урожайність бактерій, енергія кислотоутворення, стійкість до агресивних сполук кишкового тракту, здатність знижувати рівень лактози за ферментації молока, органолептика, антагоністична активність щодо технічно-шкідливої та умовнопатогенної мікрофлори. Відібрано резистентні штами до вірулентних фагів, що циркулюють на молокопереробних підприємствах України. Показано, що здатність продукувати екзополісахариди та у такий спосіб впливати на реологічні властивості продуктів ферментації є штамоспецифічною характеристикою, яка варіює в широких межах.otherStreptococcus thermophilusLactobacillus acidophilusекзополісахаридипродуцентиpreservativesконсервантиexopolysaccharidesproducersArticle