Іванова, Тетяна МиколаївнаЗусько, Катерина ВікторівнаКуц, Анатолій МихайловичГрегірчак, Наталія МиколаївнаПешук, Людмила Василівна2018-04-192018-04-192017Дослідження процесу екстрагування кверцетинвмісної сировини для виробництва м’ясних продуктів / Т. М. Іванова, К. В. Зусько, А. М. Куц та ін. // Харчова промисловість. – 2017. - № 22. - С 49-54.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/27028Попередньо відібрано і проаналізовано кверцетинвмісну рослинну сировину, яка є безпечною і доступною для технології м’ясних продуктів, в тому числі сосисок. Встановлено оптимальні параметри екстрагування рослинної сировини (гідромодуль, тривалість і температура екстрагування) залежно від вмісту сухих речовин у готових екстрактах, виведено рівняння регресії для визначення їх вмісту з урахуванням умов екстрагування. Визначені мікробіологічні, органолептичні показники екстрактів лушпиння цибулі та мати-й-мачухи, а також готових виробів із додаванням цих екстрактів. Експериментально були встановлені оптимальні параметри екстрагування сухих речовин із лушпиння цибулі: гідромодуль 1:25, тривалість екстрагування 15 хв за температури 90…100° С. В отриманому екстракті вміст сухих речовин склав 0,6%; екстрагування лікарської трави мати-й-мачухи оптимальними умовами є: гідромодуль зі співвідношенням сировини до екстрагенту 1:10, тривалість екстрагування 15 хв за температури 90…100° С.кверцетинвмісна сировинаекстрагуваннялушпиння цибулісухі речовиниорганолептичні та мікробіологічні показникиquercetin-containing raw materialsextractiononion skindry matterorganoleptic and microbiological parametersкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівArticle