Доценко, Виктор ФедоровичАрпуль (Олексейчук), Оксана ВладимировнаТищенко (Усатюк), Елена МихайловнаВорона, А. П.2013-04-102013-04-102013Использование метода сферификации в технологиях ресторанной продукции / В. Ф. Доценко, О. В. Арпуль, Е. М. Усатюк, А. П. Ворона // Научный журнал СПб НИУИТМО [Электронный ресурс]. – Санкт-Петербург : СПб НИУИТМО, 2013. – № 1. – Режим доступа: https://open-mechanics.com/welcome.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7413Рассмотрено сферификацию как перспективный метод молекулярных технологий продукции ресторанного хозяйства, который позволяет предоставлять блюдам необычного внешнего вида с сохранением их пищевой и биологической ценности. Представлены результаты органолептической оценки, анализа пищевой и энергетической ценности блюд, разработанных с использованием метода сферификации. Spherification as a prospective technique of molecular technologies at restaurant products that enables to provide the unusual appearance for dishes with preserving their nutritional and biological values has been analysed. The results of organoleptic evaluation and analysis of nutritional and energy values of dishes that developed with using spherification technique are presented.otherсферификациямолекулярная кулинариясферыорганолептическая оценкаspherificationmolecular gastronomyspheresorganoleptic evaluationкафедра готельно-ресторанної справиArticle