Екстракти лушпиння цибулі та мати-й-мачухи як пріорітетна кверцетинвмісна сировина - Іванова, Тетяна Миколаївна; Зусько, Катерина Вікторівна; Грегірчак, Наталія Миколаївна; Пешук, Людмила Василівна (My University, 2017)
Попередньо відібрано і проаналізовано кверцетинвмісну рослинну сировину, яка є безпечною і доступною для технології м’ясних продуктів, в тому числі сосисок. Встановлено оптимальні параметри екстрагування рослинної сировини (гідромодуль, тривалість і температура екстрагування) залежно від вмісту сухих речовин у готових екстрактах, виведено рівняння регресії для визначення їх вмісту з урахуванням умов екстрагування. Визначені мікробіологічні, органолептичні показники екстрактів лушпиння цибулі та мати-й-мачухи, а також готових виробів із додаванням цих екстрактів. За результатами дослідження визначено, що кверцетинвмісну сировину доцільно вносити у м’ясні вироби у вигляді водних екстрактів (тривалість екстракції – 15-20 хв для лушпиння та мати-й-мачухи, гідромодуль – 1:25 для лушпиння і 1:10 для мати-й-мачухи). Оскільки найбільший вміст сухих речовин зафіксовано при екстрагуванні сировини при температурі 90-100 ºС. Результати мікробіологічного аналізу показали, що раціональною температурою екстрагування є температурa 100 ºС, оскільки кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), а також кількість дріжджів та пліснявих грибів в екстрактах навіть через 72 год з моменту виготовлення знаходилися в межах норми.
Keywords: кверцетинвмісна сировина; екстрагування; сухі речовини; органолептичні та мікробіологічні показники; кверцетинсодержащее сырье; экстрагирования; сухие вещества; органолептические и микробиологические показатели; quercetin-containing raw materials; extraction; dry matter; organoleptic and microbiological parameters; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів