Вплив жирової фази на інтенсивність протеолітичних процесів у сирах з білою плісенню - Король, Цвітана Олександрівна; Чуманська, Ганна Сергіївна; Жукова, Ярослава Фридріхівна (My University, 2016)
Встановлено залежність між органолептичними властивостями сирів з білою плісенню (P. candidum V5 та G. сandidum) та вмістом жиру. Показано, що наявність ЗМЖ менше впливала на протеолітичні процеси у сирі з культурою G. candidum, ніж з культурою P. candidum V5.Виявлено, що часткова заміна молочного жиру у досліджуваній пропорції знижувала різкість смаку сиру за застосування даних культур і водночас зберігала приємний виражений грибний аромат, обумовлений розвитком їх міцелію. The dependence between the organoleptic properties of cheeses with white mold (P. candidum V5 and G. сandidum) and the mass fraction of oil (60%, 40%, 60% (70% milk fat and 30% milk fat replacer - "Bifiling - 54") have been investigeted. It is shown that the presence of milk fat replacer less effect on proteolytic processes in cheese with the culture G. candidum, than with the culture of P. candidum V5. Investigated that partial replacement of milk fat in the milk fat replacer in the ratio of 70:30 resulted in a lesser sharpness of taste cheese in the application of these crops and at the same time maintained a pleasant mushroom aroma pronounced due to the development of the mycelium.
Keywords: замінник молочного жиру; протеоліз, сир; Penicillium candidum; Geotrichum candidum; milk fat replacer; proteolysis, cheese; кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів