Дослідження терміну зберігання варених ковбас з додаванням кверцетину і кверцетинвмісної вторинної сировини (лушпиння цибулі) - Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна Миколаївна (My University, 2016)
Нині проводиться пошук ефективних препаратів натурального походження, що мають біологічну та антиоксидантну активність у відношенні до окислювальних процесів і є важливою виробничою та соціальною задачею. Використання природних флавоноїдів, зокрема кверцетину, є перспективним напрямком розширення групи м'ясних продуктів. Антиоксиданта активність кверцетину обумовлена його здатністю пригнічувати процеси перекисного окислення ліпідів, знижувати вміст вільних радикалів і токсичних продуктів перекисного окислення. Ця речовина має стимулюючий вплив на антиоксидантну систему організму. Відповідно літературним та по даним Інституту біоорганічної хімії екстракт і порошок з лушпиння цибулі ефективно підвищує плазмові концентрації кверцетину і ізорамнетіну та покращує антиоксидантний захист в печінці (порівняно з екстрактом чи порошком з м’якоті цибулі). Відвар з лушпиння цибулі по антиоксидантній активності в декілька разів перевершує зелений чай та червоне вино.
Keywords: кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; кверцетин; натуральні флаваноїди; антиоксидант; лушпиння цибулі і часнику; натуральные флавоноиды; антиоксидант; шелуха лука и чеснока; quercetine; natural flawanoyidy; antioxidant; onions and garlic peels