Вплив антиоксидантної активності ягід на зберігання сиркової маси з підвищеним вмістом жиру - Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна; Шиманюк, Ілля Вячеславович (My University, 2021)
Подовження термінів зберігання молочно-білкових продуктів є актуальним завданням, завдяки комбінуванню молочної та ягідної сировини, яка є джерелом поліфенольних сполук, в тому числі антоціанів, органічних кислот, вітаміну С, що мають антиоксидантний потенціал. Встановлено, що використання концентратів білково-чорничних в якості основи для сиркової маси з підвищеним вмістом жиру знижує гідролітичне та окислювальне псування молочного жиру в 1,5-2,1 рази, продовжує мікробіологічну безпечність завдяки прояву антибактеріальних властивостей ягідної сировини та дозволяє збільшити термін зберігання сиркової маси до 5 діб.
Keywords: антиоксиданти; пероксидне число; сиркова маса; термін зберігання; кафедра технології молока і молочних продуктів