Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаБілан, Микола Миколайович2021-05-122021-05-122020Бажай-Жежерун, С. А. Антиоксидантний потенціал бобів сочевиці / С. Бажай-Жежерун, М. Білан // Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 19-20 листопада 2020 р. – Київ : НУХТ, 2020. – С. 38–39.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/33916Нами визначено основні фізико-технологічні властивості бобів сочевиці, які мають важливе значення у процесі їх перероблення. Досліджено, що вміст білка у зерні сочевиці сортів ЕС Максимум та Лінза складає, відповідно, 32,8 % та 29,5 %. Для підвищення харчової цінності сочевиці нами запропоновано тривале гідротермічне оброблення за холодних режимів протягом 45-48 год, яке включає біологічне активування. Антиоксидантні властивості сочевиці визначали методом ДФПГ, який базується на нейтралізації вільних радикалів, а саме α,α-дифеніл - β-пікрил гідразилу. Для порівняння у дослідженнях використовували також розчин аскорбінової кислоти. Згідно результатів досліджень, у зразку з аскорбіновою кислотою відбувається нейтралізація вільного радикалу на 66,6 %, у зразку із екстрактом нативних бобів сочевиці – на 35,3 %, з екстрактом біологічно активованої сочевиці – на 57,5 %otherзернобобовісочевицябілкиаскорбінова кислотаантиоксидантна здатністьlegumes antioxidant abilitylentilwhiteascorbic acidantioxidant abilityкафедра технології оздоровчих продуктівThesis