Антиоксидантний потенціал бобів сочевиці - Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Білан, Микола Миколайович (My University, 2020)
Нами визначено основні фізико-технологічні властивості бобів сочевиці, які мають важливе значення у процесі їх перероблення. Досліджено, що вміст білка у зерні сочевиці сортів ЕС Максимум та Лінза складає, відповідно, 32,8 % та 29,5 %. Для підвищення харчової цінності сочевиці нами запропоновано тривале гідротермічне оброблення за холодних режимів протягом 45-48 год, яке включає біологічне активування. Антиоксидантні властивості сочевиці визначали методом ДФПГ, який базується на нейтралізації вільних радикалів, а саме α,α-дифеніл - β-пікрил гідразилу. Для порівняння у дослідженнях використовували також розчин аскорбінової кислоти. Згідно результатів досліджень, у зразку з аскорбіновою кислотою відбувається нейтралізація вільного радикалу на 66,6 %, у зразку із екстрактом нативних бобів сочевиці – на 35,3 %, з екстрактом біологічно активованої сочевиці – на 57,5 %
Keywords: зернобобові; сочевиця; білки; аскорбінова кислота; антиоксидантна здатність; legumes antioxidant ability; lentil; white; ascorbic acid; antioxidant ability; кафедра технології оздоровчих продуктів