Використання насіння льону у виробництві органічних листкових булочних виробів - Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна (My University, 2024)
У роботі встановлено, що для збагачення листкових булочних виробів фізіологічно-функціональними речовинами льону доцільно в рецептуру листкових виробів вносити до 15 % подрібненого насіння льону. Зі збільшенням дозування подрібненого насіння льону смакові властивості та запах виробів набувають присмаку та запаху льону. Особливо це було відчутно за дозування 20 % до маси борошна. М’якушка мала дещо темніше забарвлення. Питомий об’єм виробів зменшувався відповідно збільшенню дозування на 8…29 %.

The study found that to enrich puff pastry products with physiological and functional substances of flax, it is advisable to add up to 15 % of crushed flax seeds to the recipe of puff pastry products. With an increase in the dosage of crushed flax seeds, the taste and smell of the products acquire the flavor and smell of flax. This was especially noticeable at a dosage of 20% by weight of flour. The crumb had a slightly darker color. The specific volume of the products decreased in accordance with the increase in dosage by 8...29 %.
Keywords: насіння льону; органічні булочні вироби; фізіологічно-функціональні інгредієнти; тісто; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; flax seeds; organic bakery products; physiologically functional ingredients; dough