Vasheka, OksanaNiemirich, OleksandraPetrusha, OksanaDrozd, Natalia2018-05-112018-05-112015Investigation of the effect of vegetable powders into aqueous and oil phase in butter paste / О. Vasheka, A. Niemirich, O. Petrusha, N. Drozd // Food and Environment Safety : Journal of Faculty of Food Engineering, Ştefancel Mare University. – Suceava, Romania, 2015. – 2015. – Vol. XIV, Issue 4. – P. 345–351.2068-6609https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/27371Наведено методику збагачення масляної пасти суміші природних мікроелементів насіння білого кунжуту та порошків з моркви та помідорів, одержаних шляхом сушіння холодним розпиленням у кількості 2%, 8% та 4% відповідно. На підставі аналізу мікроструктур вивчено структурні елементи, які утворювали компоненти рослин з жирною та водною фазами солоної масляної пасти, а також визначали розмір і розподіл крапель плазми. Методом мікроструктурного аналізу встановлено взаємодію компонентів рослинної сировини з жировою та водними фазами та масляною суміші, виявлено формування структури агломераційної сітки. Дослідження кристалізації жирової фази визначали за допомогою диференціальної скануючої калориметрії. Ці результати вказують на те, що є компоненти рослинної сировини, які змінюють кристалізацію жирової фази продукту. The paper presents a method of enriching buter paste complex natural mixture of micronutrients by a slurry of white sesame seeds and powders from carrot and tomatoes obtained by cold spray drying, in amounts of 2%, 8% and 4% respectively. On the basis of microstructure analysis, we studied the structural elements that formed plant components with the fat and aqueous phases salt butter paste, as well as we determined the size and distribution of droplets characterized by plasma product. The method of microstructure analysis of the interacting components of vegetable raw materials with fatty and aqueous phases and oil mixture revealed the formation of sinter mesh structure. The investigation of crystallization of fat phase was determined by differential scanning calorimetry. These results indicate that there are components of plant raw materials which alter crystallization of the fat phase of the product.гліцеридиагломератклітинна структуракристалічна лінійна структурадисперсіяплазмадиференціаціякристалічна фазаперекристалізаціяglyceridesagglomeratecellular structurecrystalline linear structuredispersionplasmadifferentiationcrystalline phaserecrystallizationArticle