Simahina, GalinaNaumenko, Nataliia2022-04-042022-04-042022Simakhina, G. Biological value of proteins of cultivated mushroom / G. Simakhina, N. Naumenko // Ukrainian Food Journal. – 2022. – Volume 11, issue 1https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/37171Мета дослідження – науково обґрунтувати та експериментально підтвердити харчовий статус культивованих грибів як джерела легкозасвоюваних білків, есенціальних та замінних амінокислот, інших цінних біокомпонентів і перспектив їх використання у харчових технологіях. Досліджено два види культивованих грибів – печерицю двоспорову (Agaricus bisporus) та гливу звичайну (Pleurotus ostreatus), один вид дикорослих – підберезники (Leccinum scabrum): за біохімічними характеристиками, масовою часткою альбумінів, глобулінів, глютелінів, проламінів; якісним і кількісним складом амінокислот у вільній і зв’язаній формах. The objectives of this research are to scientifically substantiate and experimentally prove the nutritional status of cultivated mushrooms as the probable source of easy-absorbed proteins, essential and dispensable amino acids and other valuable biologically active components, outlining the perspectives to use mushroom raw in food industry. Two sorts of cultivated mushrooms, champignon (Agaricus bisporus) and oyster mushroom (Pleurotus ostreatus), and one wild species – brown-cap boletus (Leccinum scabrum) were researched in this article, regarding their biochemical characteristics; the mass part of albumens, globulins, glutelins and prolamins; the qualitative and quantitative composition of amino acids in free and constrained forms.en-USкафедра технології оздоровчих продуктівгрибибілкиамінокислотибезпекафракціонуванняmushroomsproteinsamino acidssafetyfractioningкафедра іноземних мов професійного спрямуванняArticle