Вплив зшитого крохмалю, інуліну та білкових ізолятів на процес термооброблення затяжного печива спеціального призначення - Дорохович, Антонелла Миколаївна; Петренко, Микола Миколайович (My University, 2017)
У статті описано результати теоретичних і експериментальних досліджень зміни режимів термооброблення затяжного печива при внесенні до його складу зшитого крохмалю, білкових ізолятів та інуліну. Увага приділена впливу зшитого крохмалю, інуліну та білкових ізолятів на зміну співвідношення форм вологи в тіста для затяжного печива. Доведено суттєвий вплив нової сировини на зростання кількості зв’язаної вологи в тісті та її зв’язок з тривалістю термооброблення. Встановлено, що внесення зшитого крохмалю, інуліну та білкових ізолятів подовжує тривалість термообробки затяжного печива на 8—12%. Визначено оптимальні режими термооброблення затяжного печива спеціального призначення з новою сировиною, які забезпечують належні органолептичні показники та високу якість готової продукції. The paper describes the results of theoretical and experimental studies of changing the heat treatment regimes for protracted cookies when incorporating crosslinked starch, protein isolates and inulin. Attention is given to the effect of crosslinked starch, inulin and protein isolates on the change of the ratio of moisture forms in the dough for protracted cookies. The significant influence of new raw materials on the growth of the amount of bound moisture in the dough and its relationship to the duration of heat treatment is proved. It is established that the application of crosslinked starch, inulin and protein isolates extends the duration of heat treatment of protracted cookies by 8—12%. The optimal heat treatment regimes for special-purpose protracted cookies with new raw materials have been determined, which ensure proper organoleptic parameters and high quality of the finished products.
Keywords: кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; затяжне печиво; термооброблення; зшитий крохмаль; білковий ізолят; інулін; protracted cookies; heat treatment; crosslinked starch; protein isolate; inulin