Бендерська (Дущак), Ольга ВячеславівнаКостючок, Неля ВікторівнаБессараб, Олександр СеменовичШутюк, Віталій Володимирович2017-02-212017-02-212017-02-21https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/24823У статті наведено результати комплексної оцінки ботанічних сортів томатів, томатної пасти та соусів на їх основі, проаналізовано зміни якості нових продуктів при термічній обробці. Аналіз отриманих даних показав, що плоди томатів мають знижену здатність до накопичення нітратів, але під час переробки кількість нітратів в овочах може значно змінитися. Отримані дані дали можливість розглянути засоби зниження вмісту нітратів під час переробки продукції рослинництва та рекомендувати технологічні режими теплової обробки, які забезпечують найменшу кількість нітратів в готовому продукті. The article provides the results of unified assessment of tomato cultivars, sorts of tomato paste and sauces made of it as well as analyzes the changes in quality of new products after heat treatment. The analysis of the received data allowed me to conclude that tomatoes are unlikely to accumulate a large amount of nitrates; however, the amount of nitrates in vegetables during processing may significantly change. The received data enabled me to overview the ways of reduction of the amount of nitrates during the processing of vegetables and to recommend the heat treatment processing methods which reduce the amount of nitrates in final product to the minimum.uk-UKтоматопродуктинітратизберіганняксенобіотикипереробкаtomato productsnitratesstoringxenobioticsprocessingкафедра технології консервуванняArticle