Застосування рослинної сировини з підвищеним вмістом флаваноїдів при створенні технологій нового асортименту кондитерських виробів - Оболкіна, Віра Іллівна (My University, 2017)
Доведено ефективність застосування у технологіях кондитерських виробів продуктів переробки винограду, плодів журавлини, жимолості, завдяки підвищеному вмісту фенольних сполук, вітамінів, пектинових речовин, клітковини, макро і мікроелементів. Запрапановано технології нового асортименту помадно-кремових цукерок, збивних цукерок (типу суфле, нугатини), оздоблювальних напівфабрикатів з підвищеним вмістом фізіологічно-функціональних інгредієнтів, оригінальними смаковими властивостями, подовженим терміном придатності завдяки використанню натуральних барвників, ароматичних речовин, антиоксидантів та консервантів, які містяться у ягідної сировині. The efficiency of application in confectionery products technologies of grape products, cranberries, honeysuckle, due to high content of phenolic compounds, vitamins, pectin substances, fiber, macro and microelements has been proved. The technologies of the new range of pomade-cream candies, chopped sweets (such as soufflé, nougat), finishing semifinished products with high content of physiological-functional ingredients, original taste properties, lengthened shelf life due to the use of natural dyes, aromatic substances, antioxidants and preservatives contained in berry raw materials.
Keywords: виноградні вичавки; жимолость; флавоноїди; журавлина; збивні цукерки; кондитерські вироби; фенольні сполуки; grape vinegar; honeysuckle; flavоnoids; cranberry; chopped sweets; confectionery; phenolic compounds; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів