Пешук, Людмила ВасилівнаГорбач, Олександр Ярославович2021-02-112021-02-112017Пешук, Л. В. Розробка комплексної білково-мінерально-вуглеводної добавки на основі білків тваринного походження / Л. В. Пешук, О. Я. Горбач // Наукові праці НУХТ. – 2017. – Т. 23, № 6. – С. 182-191.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32596У статті вивчено і проведено порівняльний аналіз амінокислотного складу харчових добавок (тваринного білка, концентрату сироваткового білка) і розробленої комплексної білково-мінерально-вуглеводної добавки з використанням тваринного білка з натуральної свинячої сировини, молочної сироватки, хітозану, хлористого кальцію. Встановлено параметри амінокислотної збалансованості з метою визначення можливості використання вторинної сировини як добавки до м ’ясних фаршів і цільових продуктів. Результати біологічної цінності розробленої білково-мінерально-вуглеводної добавки підтверджують доцільність її використання в технології м’ясних виробів як повноцінного інгредієнта для рівноцінної заміни м’ясної сировини. Отримані дані дають змогу стверджувати, що незамінні амінокислоти в БМВД достатньо збалансовані, коефіцієнт утилітарності (раціональності) амінокислотного складу білка відповідає ступеню використання даного білка організмом стосовно фізіологічно необхідної норми. In the article, there were reviewed and conducted a comparative analysis of the amino acid composition of dietary supplements (animal protein, whey protein concentrate) and developed complex protein-mineral-carbohydrate additive using animal protein from natural pig meat, milk whey, chitosan, calcium chloride. The parameters of amino acid balance were set in order to determine the possibility of using secondary raw material as an additive to minced meat and target products. Results of the biological value of the developed protein-mineral-carbohydrate additive confirm the expediency of its use in the technology of meat products, as a valuable ingredient for the equivalent replacement of meat raw material. Received data suggest that the essential amino acids in PMCA are fairly balanced, utilitarian (rational) factor of amino acid composition of the protein corresponds to the degree of protein use by organism in relation to the required physiologically normal.кафедра технології м’яса і м’ясних продуктівм’ясні продуктихітозанбілково-мінерально-вуглеводна добавкатваринні білкиконцентрат сироваткового білкаамінокислотний складmeat productschitosanprotein-mineral-carbohydrate additiveanimal proteinsserum protein concentrateamino acid compositionArticle