Використання ягідного порошку в технології відливних помадкових цукерок - Кохан, Олена Олександрівна; Дорохович, Антонелла Миколаївна (My University, 2009)
Стаття присвячена дослідженню впливу ягідного порошку з підвищеним вмістом волокон на в’язкість маси відливних цукерок та встановлення їх оптимального дозування. Встановлено, що використання високодисперсного ягідного порошку дає змогу збільшити початкову масову частку вологи цукерок без погіршення технологічних стадій. Використання ягідного порошку дає змогу не використовувати синтетичні барвники та ароматизатори при виробництві цукерок та подовжити їх термін зберігання до 28 діб.
Keywords: ефективна в’язкість; структуроутворення; харчові волокна; цукеркові маси; термін зберігання; effective viscosity; nucleation; dietary fiber; candy mass; storage life; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів