Теоретичні умови створення рецептурної композиції масляних сумішей з рослинними інгредієнтами - Бартошак, Юлія Вікторівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Вашека, Оксана Миколаївна; Хуей, Д.; Гавриш, Андрій Володимирович (My University, 2017)
Теперішній стан харчування населення у зв’язку з розвитком технологій та несприятливим екологічним станом не є ра- ціональним та збалансованим. Це призводить до дефіциту в організмі нутрієнтів, необхідних для правильного функціону- вання організму та підтримання його в здоровому стані. Ознайомившись з аналізом літературних даних та постановкою проблем з якою зустрічаються у світі, ми вирішили збагачувати масляну суміш рослинними добавками, які містять ком- плекс незамінних макро- та мікроементів. Тому, для кращого забезпечення населення БАР, актуальними є розробки жиров- місної кулінарної продукції з рослинною сировиною. Для вирішення цієї проблеми був розроблений багатофункціональний напівфабрикат, для якого були використані порошки з топінамбура, кероба, а також подрібнений смажений арахіс та сухе молоко, як джерело білка. У статті проаналізовано сучасні технології напівфабрикату для приготування масляних сумішей з рослинними інгредієнтами на основі сухих концентратів, які мають сформований смаковий фон. Використання цих порошків дозволятимуть збагатити масляну суміш та розширити асортимент кулінарної продукції у закладах ресто- ранного господарства. За результатами виконаних досліджень було доведено, що саме використання порошків з вишні та малини найкраще сприяють збалансованості масляної суміші, надають приємне органолептичне забарвлення, запах та смак, збагачують макро- та мікроелементами, вітамінами. Масло характеризується загальноцілющими та імуномоделю- ючими властивостями, позитивно впливає на стан імунної системи. Збагачене масло порошками дозволяє отримати про- дукт не тільки з лікувально-профілактичними властивостями, а також покращує консистенцію. Саме порошок з топінам- бура є фітопрепаратом і володіє імунностимулюючими, цукрознижувальними, радіопротекторними, антімутогенними, деконсикаційними властивостями. Кожен з запропонованих порошків є збагачувальною добавкою, яка містить велику кількість заліза, магнію, кальцію, цинку, міді, нікелю, фосфору та ін., які знаходяться в біогенному, тобто найкращому для засвоєння вигляді. The present nutritional status of the population in connection with the development of technology and adverse environmental condition is not rational and balanced. This leads to a deficiency of nutrients necessary for proper functioning of the body and keeping it healthy. After reviewing the literary data analysis and formulation of problems encountered in the world, we decided to enrich the oil mixture of herbal supplements that contain a complex of essential macro - and mclement. Therefore, for better security of the population of BAR pressing are the development of fat-containing cooking products from vegetable raw materials. To solve this problem was developed multifunctional prefabricated, which was used in the powder of Jerusalem artichoke, kerob, and crushed roasted peanuts and powdered milk, as a source of protein. The article analyzes the current technology mix for the preparation of oil blends with vegetable ingredients based on dry concentrates which have formed the background of the taste. The use of these powders would enrich the oil mixture and to expand the range of culinary products in catering industry. According to the results of the research it was proved that the use of powders of cherry and raspberry best advance balance butter mixture, give a pleasant sensory color, smell and taste, enriched with macro and microelements, vitamins. The oil is characterized by Zavalniuk and imunomodulating properties, has a positive effect on the immune system. Rich oil powders, allows to obtain a product not only with curative properties, and also improves consistency. It is the powder of Jerusalem artichoke is ftorapatita and has immune stimulating, hypoglycemic, radioprotective, antimutagenesis, demonstation properties. Each of the offered powders is concentrating Supplement which contains large amounts of iron, magnesium, calcium, zinc, copper, Nickel, phosphorus, etc. which are biogenic, that is the best for learning.
Keywords: напівфабрикат; масляна суміш; збалансоване; нутрієнти; концентрат; порошок з кероба; порошок з топінамбура; порошок з вишні; смажений арахіс; сухе молоко; cake mix; oil mixture; balanced; nutrients; concentrate; powder kerob; powder of Jerusalem artichoke; powdered raspberries; roasted peanuts; milk; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції; кафедра експертизи харчових продуктів