Zemlyanchuk, AndriyNiemirich, OleksandraKuzmin, OlegMamchenko, LiudmylaYastreba, Sergey2024-12-092024Expansion of the range of flour culinary dishes for special purposes / A. Zemlyanchuk, O. Nemirich, O. Kuzmin, L. Mamchenko, S. Yastreba // Technical, agricultural and physical sciences as the main sciences of human development : collective monograph. – Boston : Primedia eLaunch. 2024. – Pр. 238–245.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/46007Розглянута можливість використання нових видів безглютенового борошна (кіноа та зелене гречане борошно) в рецептурах борошняних кулінарних страв – млинців. Склад і технологія приготування готових млинців з використанням безглютенових видів борошна науково обґрунтовано. Були отримані нові дані, які свідчать про доцільність змішування різних безглютенових сортів борошна в рецептурах борошняних кулінарних виробів. Страви з урахуванням харчової цінності, органолептичних показників, структурних і механічних властивостей тіста, зі встановленням оптимального співвідношення кількості борошна з зеленої гречка і кіноа. Досліджені органолептичні та фізико-хімічні показники якості нових страв, які відрізняються від контролю відсутністю глютену.The possibility of using new types of gluten-free flour (quinoa and green buckwheat flour) in the recipes of flour culinary dishes – pancakes – has been studied. The composition and technology of making ready-made pancakes from gluten-free types of flour are scientifically substantiated. New data have been obtained showing the feasibility of mixing various gluten-free types of flour in the recipes of flour culinary dishes, taking into account the nutritional value, organoleptic indicators, structural and mechanical properties of the dough, with the establishment of the optimal ratio of green buckwheat and quinoa. Regulated organoleptic and physicochemical indicators of the quality of a new dish, which differs from the control of the absence of gluten, have been determined.enбезглютенове борошнокіноазелене гречане борошноgluten-free flourquinoagreen buckwheat flourкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїBook chapterhttps://orcid.org/0000-0003-0171-5780https://orcid.org/0000-0001-9321-6684https://orcid.org/0000-0003-2519-043Хhttps://orcid.org/0000-0002-5505-1281