Stabilazers in technology of gluten-free products - Hryshchenko, Anna; Bondarenko, Yuliia (My University, 2021)
In the technology of gluten-free products, structure-forming food additives are used to ensure the viscosity of semi-finished products, to form the necessary structure of finished products. Guar gum, xanthan gum, modified cellulose, etc. are widely used. The amount of additives depends on the type of product and other additives in the recipe. В технології безглютенових виробів харчові добавки структуроутворювальної дії використовують з метою забезпечення в’язкості напівфабрикатів, формування необхідної структури готових продуктів. Широко використовують камеді гуару, ксантану, модифіковану целюлозу тощо. Кількість добавок залежить від виду продукції та наявності інших добавок в рецептурі.
Keywords: celiac disease; gluten free diet foods; guar gum; xanthan gum; food additives; целіакція; безглютенові продукти; камедь гуара; камедь ксантана; харчові добавки; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів