Використання гелів з нетрадиційної сировини для виробництва м’ясних напівфабрикатів - Гречко, Владислав Віталійович; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович (My University, 2019)
У м ’ясній промисловості через нестабільні функціонально-технологічні властивості м ’ясної сировини, що надходить на виробництво, не можна обійтись без структуроутворювачів, стабілізаторів та емульгаторів. Одним із напрямків вирішення цієї проблеми є пошук натуральних структуроформуючих добавок з нетрадиційної рослинної сировини. Таким інгредієнтом є насіння чіа, що має здатність утворювати гель і утримує вологу, яка по масі перевищує вагу гелю в 27разів. Аналіз літературних джерел підтвердив, що використання гелю з насіння чіа вивчене недостатньо, що надає можливість розглядати його як перспективний інгредієнт у технології м ’ясних напівфабрикатів. Метою цього дослідження є проведення порівняльного аналізу хімічного складу та здатності до набухання насіння чіа і насіння льону й органолептична оцінка м ’ясних січених напівфабрикатів з їх використанням у дослідних рецептурах. Насіння чіа може збагатити м ’ясні продукти вітамінами, а найважливіше ш-3 жирними кислотами, вміст яких більший, ніж у насінні льону. Причому одночасно насіння чіа містить значно більше природного антиоксиданту токоферолу, ніж насіння льону. Можна вважати, що насіння чіа і олії, які отримуються з нього, будуть значно меншою мірою окислюватися, що характерно для олій з насіння льону. При проведенні порівняльного аналізу ступеня набухання насіння чіа і льону було встановлено, що насіння чіа краще набухає у воді, утворюючи однорідний гель. Процес набухання насіння чіа відбувається більш інтенсивно, що свідчить про більший шар слизової оболонки порівняно з льоном. Тож можна зробити висновок, що насіння чіа краще утворює гель, ніж насіння льону, та може використовуватись як структуроутворювач у технології м ’ясних січених напівфабрикатів. In the meat industry because of unsteady functional & technological qualities of meat materials, which come to the production, it is impossible not to use setting agents, stabilizers & emulgators. One of the ways how to solve this problem is to find natural structure-forming additives made from untraditional plant recourses. One of these igredients can be chia seeds which have the capability to make gel & to keep the moisture of the mass that is 27 times bigger than the gel mass. After the studying of the literature sourses we can assert that the using of chia seeds gel hasn’t been learnt enough & it gives us the opportunity to call it as a perspective ingredient in the technology of meat semi-cooked products. The aim of this work is to make a comparative analysis of the chia and flax seeds chemical composition & the capability to swell up. After the organoleptic study of meat ground semifinished products where chia & flax seeds had been used it was found out that chia seeds could enrich meat products with vitamins more,that is more important, with ю-3 fat acids than flax seeds. Moreover chia seeds contain much more natural anti-oxidant tocopheryl than flax seeds. It is believed that chia seeds & the oil made from them will acidify less than flax seeds which have the predisposition to it. During the comparative analysis of the swelling level of chia & flax seeds it was found out that chia seeds swells better in the water producing the smooth gel. The process of chia seeds swelling is more active and it proves that chia seeds have the bigger layer of jelly coat than flax seeds. So we came to the conclusion that chia seeds make better gel than flax ones and they can be used as a setting agent for meat ground semi-finished products.
Keywords: технологія; м’ясні січені напівфабрикати; насіння чіа; насіння льону; ступінь набухання; technology; chia seeds; flax seeds; degree of swelling; meat semi-finished products; meat chopped semi-finished products; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів