Визначення оптимальних параметрів активації дріжджів у присутності сухої картопляної добавки - Попова, Світлана Юріївна; Гопкало, Лариса Михайлівна; Слащева, Аліна Вячеславівна; Пусікова, Олена Анатоліївна; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна (My University, 2021)
Метою проведених досліджень є наукове обґрунтування технологічних параметрів процесу попередньої активації дріжджів Saccharomyces cerevisiae, як поживне середови- ще запропоновано суху картопляну добавку (СКД). підвищеним її вмістом. Для приготування контрольного зразка використовували рецептуру безопарного дріжджового тіста. Для досліджуваного зразка використовували рецептуру безопарного дріжджового тіста із додавання сухої картопляної добавки (СКД) на етапі активації дріжджів. Проведеними раніше дослідженнями прямого підрахунку колонії дріжджових клітин встановлено, що введення СКД у середовище активації дозволяє значно скоротити лагфазу, тобто адаптація дріжджових клітин за наявності добавки відбувається інтенсивніше, ніж у зразку дріжджового середовища з цукром. Також доведено, що присутність у середовищі активації дріжджів сприяє покращеннюпоказників ферментативної активності (зимазної та мальтазної) досліджуваних зразків у порівнянні з контролем. Цей аспект дозволяє прогнозувати скорочення часу технологічного процесу розстоювання тіста, а також підтверджує посилання щодо вилучення з рецептурного складу цукру. Враховуються математичні розрахунки рівня дріжджових клітин та під- вищеної температури осмотичної чутливості, а також залежність від тривалості процесу попередньої активації дріжджів (ПАД). Експеримент був розроблений відповідно до ортогональної конструкції симетрії Бенкіна. В результаті експериментальних та обчислювальних задач визначено оптимальні параметри активації дріжджів у присутності сухих добавок картоплі (СКД). The aim of the study is to show the technological tendencies of the process of preactivation of the yeast Saccharomyces cerevisiae, as a nutrient medium, the addition of dried potatoes is recommended. This article presents a mathematical calculation of lift force and osmosensitivity of yeast cells depending on the temperature and duration of the pre-activation of yeast. The main aim of the research was the study of the activation process of yeast (Saccharomyces cerevisia) in a medium consisting of water and dry additives derived from byproducts of processing potatoes. The investigations have been used model systems of yeastfermented dough. Design of the experiment was carried out according to an orthogonal symmetrical Box-Behnken design. From previous studies it was found that the resulting additive improves the performance of enzyme activity, which ultimately promotes intensification of dough formation process. The results can be used in bakeries to intensify the production process of yeast-fermented dough products. Іnstalled: lifting reaches a value indicating the largest threshold of sagging dough with a temperature parameter of about 30 °C. The optimal time interval (17…25) (60 seconds; with regard to the permeability sensitivity index, it was found that the temperature of 35 is the limit for starting the process of PAD, and the procedure time of more than 20–60 seconds is not suitable; to implement the mathematical proof of the average temperature and time of the PAD, a method was used to solve the compromise problem of multiparameter optimality of the composite gradient method. After performing algebraic calculations, the average indicators of the PAD process were found: temperature — 30 ...35 °С; processing time — (18…20) • 60 seconds.
Keywords: кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції; суха картопляна добавка; попередня активація дріжджів; підйомна сила дріжджів; осмочутливість; dry potato additive; pre-activation of yeast; lifting power yeast; osmosensitivity