Пасічний, Василь МиколайовичГармаш, Дмитро ВікторовичРамік, Оксана СергіївнаКохан, Богдан Анатолійович2019-02-082019-02-082018Вплив застосування технології Sous Vide на різні види м’яса птиці / В. М. Пасічний, Д. В. Гармаш, О. С. Рамік, Б. А. Кохан // Харчова промисловість. – 2018. – № 24. – С. 70–77.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/28784У статті розглянуто вплив обробки за технологією Sous Vide продуктів на основі м’яса птиці (філе курчат-бройлерів і м’яса качки) на основні функціонально-технологічні характеристики готового продукту. Згідно з планом дослідження було розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м’ясної сировини і також включали в себе соус хойсін. Рецептури всіх зразків включали в себе 80% основної м’ясної сировини (філе курчат бройлерів, м’ясо качки відповідно для зразків 1—2) та 20% соусу хойсін. З розглянутих джерел і проведеної роботи можна зробити висновки про те, що обробка за технологією Sous Vidе позитивно впливає на всі досліджувані види основної сировини, включаючи м’ясо качки, та може успішно комбінуватись з попередньою кулінарною обробкою.uk-UKтехнологія Sous Videвакуумм’ясо птицім’ясо качкифункціонально-технологічні властивостітермін зберіганняSous Vide technologyvacuumpoultry meatduck meatfunctional and technological propertiesshelf lifeкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівArticle