Медвідь, Ірина МиколаївнаШидловська, Олена БроніславівнаДоценко, Віктор Федорович2018-04-112018-04-112017Патент на корисну модель № 122102, МПК А21D 13/00 (2017.01). Спосіб виробництва хліба спеціального призначення / І. М. Медвідь, О. Б. Шидловська, В. Ф. Доценко; заявник – Національний університет харчових технологій. - № u 2017 06793; заяв. 30.06.2017; опубл. 26.12.2017; Бюл. №24.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/26945Спосіб виробництва хліба спеціального призначення відрізняється тим, що тісто замішують на основі попередньо приготовленого напівфабрикату-гідролізату, який готують змішуванням рисового борошна, взятого в кількості 40-60 % від загальної його маси, з водою, розчином лимонної кислоти в кількості 0,06-0,07 % до маси борошна, розчинами ферментів - грибної -амілази в кількості 0,003-0,007 % та глюкоамілази в кількості 0,003-0,005 % до маси борошна, з наступним проведенням гідролізу суміші протягом 110-130 хв при 35-45 °C до накопичення цукрів у напівфабрикаті 5-6 %. The method of production of special purpose bread differs in that the dough is mixed on the basis of pre-cooked half-finished product-hydrolyzate, which is prepared by mixing rice flour taken in the amount of 40-60% of its total mass, with water, a solution of citric acid in the amount of 0,06-0,07% by weight of flour, solutions of enzymes - mushroom α-amylase in the amount of 0,003-0,007% and glucoamylase in the amount of 0,003-0,005% by weight of flour, followed by the hydrolysis of the mixture for 110-130 minutes at 35-45 °C until accumulation sugars in semi-finished products 5-6%.uk-UKхліббезглютенова дієтарисове борошноα-амілазаглюкоамілазагідроліз крохмалюbreadgluten-free dietrice flourα-amylaseglucoamylasestarch hydrolysisкафедра готельно-ресторанної справиOther